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湯やっこ

cook

こんな感じのエントリして良いものか迷ったのですが,以前よりこう言うのちょっとやってみたいな,という好奇心から,「ま,いっか」😏 と投下.

湯やっこ つの.

だいぶ前の話になるのですけど,夏,麻婆豆腐の本気の作り方を本気で調べていて,たまたま*1この料理に流れ着き,興味を持ったのが切っ掛け.

以来,冬,作るのちょいと面倒,と言う時に選択肢に入るレシピのひとつで,結構気に入っていたりします.

お蔭で寒くなると葛粉を常備するようになり.

湯やっこ って何

個人的に,こちらが読んでいて楽しかったのでお勧めかと.;

» カル食 百珍本を読む:豆腐百珍6「絶品」

江戸の時代,『豆腐百珍』 というタイトルから読み取れる通り 100 もの豆腐料理を掲載した料理本があって,その最も上位の “絶品” にカテゴリーされる,97 番目のアイテムだったのだそう.

豆腐百珍”は天明二年(1782年)に刊行された豆腐を題材にした料理本です。
豆腐の料理本である豆腐百珍は、江戸の庶民に親しまれ、一躍ベストセラーとなり、その後に刊行される料理本のさきがけになりました。

まぁでも,単に湯豆腐の別称との話もあったり,冷奴の対にあるものとして “温めた豆腐” と扱っているのもあるけど,...どうなのでしょう.



さて...



うち的(結局,勝手な)作り方

こちらのレシピをベースにしています.
湯やっこ と言う料理知った時分には,このような具体的な情報なかったので,とても助かってます.;

» 江戸時代の『豆腐百珍』に学ぶ!極上の湯豆腐の作り方 [毎日の野菜・フルーツレシピ] All About

二人分ぐらいかと.一人でたべちゃうけど,あは.

材料

基本,いつも目分量なのですが.

素材 量(?)
豆腐 1 丁
昆布 10cm くらい
葛粉 大匙 1 強
715 cc くらい
薬味:
   醤油 大匙 4
   酒 大匙 2
   鰹節 てきと (一応 6g 入れていることになってる.)
   長葱 1 本
   大根 10-15cm くらい
   一味唐辛子 一緒に入れるらしいけど,食べるときに掛ける

上の引用元と違うのは,昆布と,薬味に酒混ぜちゃってるところぐらいかな,と.
あ,あと.それぞれの分量,勿論,オリジナルと違います.

と言うことでして,ホンモノとは違う言われるような,言い訳的に(笑,補足をば.

補足(言い訳): 昆布いる?

って言うのは,湯豆腐の真似と(笑,何より “絞め” を視野に入れての,と言う欲張りなレベルの話程度です.

補足(言い訳): 酒いる?

酒についても,大した根拠は無かったりします.ただこの汁の作り方見て何となく “煎り酒” が浮かび,それを真似て入れちゃおと自分勝手に入れてます.

補足(言い訳): 締め?

ちなみに,オリジナルには絞めなんてありません.
ですがここでは,鍋の楽しみの一つとして,勝手に組み込んでしまってます.

素材は基本,蕎麦.時々うどん.鍋の中に放って,余った薬味にちょんとくぐらせたり,乗せたりして食べてます.

補足(言い訳): 薬味の分量多くね?

量はタップリというより “ドッサリ” かと笑.
大根と葱,ガッチリ使います.好きなので,うっほい.
人によっては多すぎ,と思うかもしれません.

補足(言い訳): 水の量

嘘ついてますw いつもは,そして今回も目分量です...
上の数字は,「あ」と思って改めて計ってみたら,という値.

火にかけてる時,豆腐が躍れるくらいのカサ...,で判断してます.

と言う意味で,鍋の大きさによって変わるものです.

補足: 豆腐

豆腐は充てん豆腐を使うようにしてます.何となく.

補足: とろみは片栗粉でも良いらしい

そして使うのは葛粉にしてます.片栗粉でも良いようですが,やったこと無いので分かりません.

作り方

01. 豆腐は,冷蔵庫から出しておく.

02. 鍋に水をはり,昆布を入れる.

f:id:wooweezoowee:20170205142438j:image:left:w256ここでは火を入れず,最低 30 分以上置くことにしています.この辺りを見て.本当は何時間単位で漬けるのが良いらしいんだけど...
ちなみに昆布は,切り目とか入れない.それはこちら*2

と,ここで薬味を一気にやっつけてしまいます.yo.

03. 鍋に醤油と日本酒入れて,ひと煮立ち.

f:id:wooweezoowee:20170206195944j:image:w256

04. 火を止めて鰹節,ぼんっ.

f:id:wooweezoowee:20170204175920j:image:left:w256火を止めず,煮立ったままの中に放っちゃうと,ぶわっって溢れてくるかもよ.

05. 鰹節が落ち着いてきたら再び火をつけ,もうひと煮立ちしたら終わり.*3

f:id:wooweezoowee:20170206201726j:image:left:w256 火から上げて,濾しておく.
濾す時は上から抑えたりして絞り出すような事しない方が良いと思いますよ.
そう,放置.*4

06. 大根おろす.

f:id:wooweezoowee:20170206194202j:image:left:w256

07. 葱切る.

f:id:wooweezoowee:20170206194642j:image:left:w256そう細かくする必要はないそう.ここでは荒微塵?程度.*5小口切りでもいいかも?

f:id:wooweezoowee:20170206200438j:image:left:w256で,でけました.
真ん中にあるのは大さじなのですが,薬味言って,結構な量であることが.

08. 大根おろしと葱を,濾した醤油にドン.

f:id:wooweezoowee:20170204181809j:image:left:w256 ここでは混ぜちゃう.邪道かも.
大根おろしは,水ガッチリ切って.

09. 豆腐を切っておく.

切り方は,こちらが勉強になります.

10. 葛粉を水で溶かしておく.

f:id:wooweezoowee:20170206201145j:image:left:w256 溶くのは水で問題ないと思います.邪道かもしれませんが.
水の量は葛粉の 2 倍,つまり大匙 2 杯と決めています.理由*6?何となく笑.扱いやすいから.

11. 昆布を入れた鍋の方に火を入れる.

弱火.取り出すタイミングは,上述参照先同様.
このあたりでしばし休憩(笑.ビールでも呑みながら,まな板周りを整理整頓,ガセットコンロとかテーブルの準備.

12. 昆布を取り出すタイミングで,昆布を取り出し,今度は強火で沸かす.

f:id:wooweezoowee:20170206202927j:image:left:w256 思い切って.

13. 鍋が沸騰したら,沸騰させたままの状態で,溶かした葛を回しいれる.*7

f:id:wooweezoowee:20170206203139j:image:left:w256 結構大胆に入れても良いと思います.
一応,2-4 回程度に分けて,掻き混ぜながら.

14. とろみが付いたら,豆腐を入れる.そっと笑

f:id:wooweezoowee:20170131194757j:image:left:w256 この “そっと” がダメなんですよね笑.
まぁこれはパーソナリティの話..かと orz

もうこの時から火は弱めてます.中火はちょっと強いなぁ,って感覚で火加減しています.あまり強いままですと,豆腐が鍋底へ付いちゃって,悲しい思いするのが嫌なので.*8
このあたりで鍋はカセットコンロの方へ.
あ,蓋はしなません.ジッと.

16. そして,こんな感じで食べるのだそう.

豆腐が動きだし,浮き上がろうとするところですくい上げて器に盛ります.豆腐が浮き上がってしまってからでは,よくありません.手っとりばやくすることが大切です.


こうやって豆腐の様子を見ながら,と言うのが蓋をしない理由.

こんなとこですかね.

おわり

と,昆布にゆっくり火を入れている間に,余った大根,葉の部分も全部使って正月に実家で教わった作り方でもう一品.

パクチー,プドン.
実家オリジナルiでは,入れません.大根の葉っぱだけ.

大根とパクチーの組み合わせってのはこれも結構イケると思うのですが,どうでしょう.

ん~レシピのエントリって,難しい.

CSS 弄りましたよ(笑

まぁただ単に自分の要領が悪いだけなのですが,皆すごいな...疲れました.

はいおしまい.

*1:おそらく豆腐繋がりだったのでしょうが.

*2:入れない...と言うより,入れなくても良いんだ,って言うことかも笑.要は単なるズボラ,あは.

*3:再度火入れず,そっと置いておいても良いんじゃないかとも思ったりもしているのですがね.未だ試したこと無いですが...

*4:出汁ガラとなった鰹節はネット上にあふれんばかりの情報があるかと思います.ご参照をば.またあるいは,どれもこれも面倒なので,薬味の一つとして,ちょんと乗っけて使う,なんてのも個人的にはアリだとは思っていますけど.ここでは量も量なので,だいたい梅干しと一緒に指先でガッガッとコネ混ぜてお握りの具にするの多いですかね.ただズボラだけなのですが笑.あ,でも梅干しと一緒に混ぜるのは結構いけてると思いますよ.もちろん種は取ってね.

*5:微塵切りでやるよう,断面から見ると十字の切れ目が入るよう,縦方向に 2 つ切れ目を入れた状態で,それをザクザク切る感じにしてます.

*6:片栗粉の場合は 1:1 にしているので同じ要領で,とも思って以前そうしたのですが,お湯に入れると塊になる時があって,お湯に入れ掻き混ぜるのに神経使うから.そんな程度.これも邪道かもしれません.

*7:沸騰するお湯の上で作業するのが嫌でしたら,一旦火を弱めたり消して注いでも良いかと.ただし,すぐ沸騰状態に戻した方が良いと思います.とろみの条件のひとつに高温にってのがあったように思うので.間違っていたらごめんなさい.

*8:ホントはずっとグラグラ沸かしっぱなのが正解なのかも,ここは分かりません.基本ビビりなのでりなので(笑